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厨师的职业病危害知多少

  安徽的李国华从厨已经三年多,不仅体重比以前增加了57 斤,而且近半年来,他发现一个奇怪的现象:每当他一走进厨房就觉得胸口特别闷,憋得慌,而一走出厨房这些症状就消失得无影无踪,头也不晕了,气也喘过来了,但转身再进厨房还是老样子。他害怕自己“撞了什么邪”。

  经过医生检查,确认他得了厨师这一行业的职业病:油烟综合征。他给记者打来电话,幽默地说,他以前总认为职业病这么时髦的玩意只有白领们才能得,不想到与他这样的油领也会扯上关系。他呼吁厨师朋友和经营者们,要加强对厨师职业病的关注。

  如影随形的职业病

  多年在医院从事职业病研究的杨明远博士告诉记者,在各类职业病高危族群中,厨师名列第二,仅次于消防员。而更严峻的是,厨师本身对此认知程度极低。

  中国烹饪一向讲究煎、炒、烹、炸,而这些烹调方式可产生大量油烟,并散布在厨房这个狭小的空间内,随空气侵入人体呼吸道,进而引起疾病。厨师在为人们奉献精美可口的食物的同时,自身的健康也受到了许多因素的困扰。

  有关专家对部分院校以及大型饭店、宾馆厨房空气中的一氧化碳浓度进行的监测表明,粉尘、一氧化碳、二氧化硫的浓度分别为9.68%、29.03%、1.61%,大部分厨房里的一氧化碳超标,最严重的超过国家规定的标准19.5倍。随后,研究人员测试了100 多名厨师呼出气体中的一氧化碳浓度,结果全部一氧化碳含量都明显高于非厨师人群。

  为了证实一氧化碳对人体健康的危害,又对这些厨师进行了心电监测,发现有将近一半的厨师心电图表现不正常。有专家对烹调油烟雾颗粒进行分析,结果检测出196 种污染物质,其中绝大部分对人体有害。呼吸道黏膜受油烟渍刺激,进而损伤肺功能;油烟还刺激眼睛、鼻黏膜等,使之出现相关症状;此外,厨房相对封闭,经高温烘烤,热量无处散发,尤其到盛夏,厨师如在“蒸笼”中作业,受热会导致心率加快,血压升高,大量出汗又造成肾血流量减少,进而使肾功能受损。

  对症下药解决职业病

  一切疾病最好的治疗方法是防患于未然,对于那些已经得了职业病的厨师来说,专家建议,需要对症下药。

  油烟综合征:研究证实,厨房里的一氧化碳,主要来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的油烟,这是厨房空气中的主要污染物之一。而烹调时如果通风不良,那些油烟很容易被人吸入引起“油烟病”。

  主要表现为:食欲减退,有饥饿感,却食之无味,精神不佳,嗜睡,全身无力,平时饮食很少,但体重逐渐增加。这也是为什么不少厨师体胖腰粗的原因之一。过多接触油烟,还会导致其他的疾病,比如油烟会刺激眼睛,导致干涩、发痒、视力模糊、结膜充血,时间长了即成慢性结膜炎;会刺激鼻黏膜,导致充血、水肿、流涕、嗅觉失灵,得慢性鼻炎;还会刺激咽喉,导致慢性气管炎、支气管炎等症,甚至导致肺癌。

  专家指出,预防油烟所带来的疾病并不难,针对厨房空气中漂浮着的危害健康的 “杀手”,首先要彻底改善厨房内的通风状况,合理使用抽油烟机、排气扇,经常开门窗,使油烟及时排到室外;其次是把握好 食用油的烹调温度,一般不超过100℃,否则不仅破坏了其所含的脂溶性维生素,而且散发出的油烟也会更多;油烟病的发生与油的品质有直接关系,有些食用油属于半炼油,加热后会产生丙烯醛这种对人体黏膜有较强刺激性的有害聚合物,长时间吸入可致慢性中毒,引起油烟综合征,严重时可诱发癌症。所以烹调用油 不要使用劣质油,好的全炼油,不仅无异味,加热时也不易起烟。如果已经得了油烟综合征,首先要停止油烟的继续吸入,同时采取消炎、止咳等对症治疗措施,并加强体育锻炼,每天早晨到室外呼吸1 至2 小时新鲜空气,一般一两个月即能治愈。

  胃病:大部分厨师的胃都不好。因为工作时间的不确定性,厨师们的饮食经常无规律。食无定时或食无定量。在正常的吃饭时间,厨师得忙着为客人做菜,或者在不饿时抓紧时间提前吃,或者忙起来常是连误两餐,等到忙完了工作,因为高温和劳累,也没有胃口吃饭了,吃得也很少。长此以往,会使消化系统功能紊乱,引起慢性胃炎,便秘,严重者会患上萎缩性胃炎,有的患上脂肪肝、胆囊炎、胆结石。

  治疗厨师职业性胃病,规律的饮食习惯几乎是最根本的治疗方法,但厨师工作的特殊性使这一点很难实现。所以随身携带一些零食,比如能提供热量的巧克力,或者面包蛋糕之类的点心,可以随时补充能量。

  静脉曲张:厨师的工作需要长时间站立,一天十几个小时下来,常常站得两脚发酸。长时间保持站立不动,会令下肢血液循环欠佳,导致下肢肿胀甚至于静脉曲张,以及股骨头缺血坏死,所以脚部静脉曲张几乎是每个老厨师的毛病。而不当的站姿会使腰椎过度弯曲而致下背痛,足部负担过大,若加上鞋子不适时,容 易引起足部疼痛和骨质增生。

  专家建议厨师首先需要有一双防潮湿的鞋子,以保证脚部足够干燥温暖;其次,在工作的间隙,尽量做一些可以舒展身体的运动,比如踢踢腿,在室外开阔场地做广播体操也是一种不错的选择。

  高温:即便已经进入寒冷的12月份,室外温度已经很低,然而工作时间的厨房内总是闷热不堪。因为条件限制,一般厨房里不安装空调,厨师在高温下连续工作出汗很多,时间一长容易出现头晕胸闷,心脏的 压力增大,干活没力气,还有恶心、头痛、呕吐等症状。另外据美国国家职业健康研究报报道,从事高温职业的男性,如面包师、厨师、焊接工、消防员、制陶工及铸造工等,因暴露于高水平的热辐射之中,精子减 少导致生育能力下降。

  专家表示:气温升至32℃以上后,体温的调节主要靠汗液的蒸发来散热,而气温达到34℃以上就要提防中暑,高温环境下的工作者如厨师更要注意了。建议厨师们尽量间歇离开厨房,并不断补充水分,用湿毛巾降温,若厨师有发烧、胸闷等症状,千万不能硬撑着。

  噪音:据北京市疾病预防控制中心调查,10%左右的职业病是由噪音引发的,噪音职业病的发病率为 10%~12%,位居北京市职业病榜首。厨房内,各种机器产生的噪音,在不同程度地影响厨师的听力。长久 在高分贝噪音中生活,会导致听力适应性下降,影响厨师的情感、智力、记忆与学习、感知和心理运动神经 行为的能力,使负性情绪增加,智力思维、瞬时记忆、体位判断、听视反应速度和眼手协调能力下降,甚至可引起职业性耳聋。

  专家建议,尽量使用一些噪音比较小的机器,在不影响工作的情况下,适当戴一些减缓 噪音的保护工具,比如耳塞,耳机。

  腕部腱鞘囊肿:因为手腕要用力捉握、腕部要旋转、弯曲,可能造成症状。所以每天拿着锅、铲的厨师 就是这种职业病的高危人群。

  专家建议,首先,要使上肢得到充分休息,尽量不做重活;其次,不要受凉,以防止痉挛;再次,如果症状比较严重,可以采用注射药物的方法,传统的针灸也能收到较好的治疗效果。

  职业病应该成为餐厅经营者与厨师的共识

  许多职业都存在着“拿今天的健康换钱,明天花钱买健康”的现象,而厨师们却是在不知不觉中实践着 这个生存规则的。

  在采访中记者发现,对于职业病的危害,有三成厨师表示“不知道,没听过这个词”,有两成认为“干这行(厨师)必须得付出的代价,没什么大不了,千百年来中国的厨师都是这么过的”,有四成厨师的职业 病症状比较严重,已经提高了警惕性,但对于如何改变这种境况却无能为力,仅有一成厨师在实际工作中努力寻求与经营者的沟通,改善自己的工作环境,这其中有相当一部分比例是那些自己当老板的厨师,一来进 厨房多,二来是因为有亲身经历,所以比较体恤自己手下的厨师。

  一位经营家常菜的餐厅经营者黄先生告诉记者,对于厨师职业病这种现象,他也有所了解,但受传统中 式烹调方法的限制,很多疾病的发生原因目前还没有更好的办法从根本上避免,而对厨房环境的改善则需要投入大笔资金,一般来说,餐厅往往会更关注餐厅的装璜,而对于藏在深闺的厨房则很少会有这方面的考虑。

  患有油烟综征、肩周炎多年的王志强师傅告诉记者,他曾经向老板提出过要求改善厨房的通风条件,以及换用质量较好的烹调油,但遭到老板的蛮横拒绝。愤而辞职后,他又陆续在多家餐厅工作过,多数地方与此前的单位相仿,最好的也不过是增加了一台大功率的换气扇。他认为,在这一点上,厨师整体上处于弱势状态。而他身边的一些厨师朋友对此也不理解,认为只要赚的钱多一些,有点小病小灾的并不在乎。

  《中华人民共和国职业病防治法》已经正式实施,从法律的角度加强对特殊职业人群的保护。作为深受 职业病困扰的厨师们来说,这项法律却与他们的生活相隔遥远。厨师的流动性极大,与工作单位的关系较为松散,签订正规劳动合同,享有用工单位代缴的三险一金待遇的可谓少之又少,更何况是一直以来饱受忽视的职业病预防治疗,厨师基本上处于一种全无保护的状态。擅打维权官司的律师齐永波告诉记者,在他代理过的案件中,要求用工单位对其所患职业病进行赔偿的仅有数例。

  重视厨师职业病,不仅仅需要广大厨师们努力争取自己的合法权益,更重要的是,这也应该引起餐馆经 营者的高度重视。毕竟,拥有一个良好的工作环境,不仅仅体现着现代企业管理文化中的人文关怀,而且可以提高企业的竞争力。

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