餐厅卫生管理制度

　　1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

　　2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

　　3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

　　4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

　　5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

　　7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。

　　餐厅场所岗位卫生责任制

　　(一)餐厅场所卫生

　　1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设施;

　　2、环境整洁，设有足够、符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

　　(二)餐厅服务员岗位卫生责任制

　　1、服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

　　2、做好台面调料、牙签、餐具、茶水等清洁卫生工作。

　　3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要时用消毒布揩干净。

　　4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

　　5、取冰块，拿馒头用夹具。

　　6、递小手巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。

　　7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面。

　　8、水果洗干净装盆，小水果洗净消毒后装盆。

　　9、工作结束，要做好台面、调料、桌椅及地面的清扫，整理工作。

　　餐厅卫生管理实施细则

　　一、执行标准

　　1、认真贯彻执行中华人民共和国《食品卫生法》。

　　2、严格执行卫生部商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》规定。

　　二、个人卫生

　　1、不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

　　2、工作服、工作帽整齐干净。

　　3、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间。

　　4、上岗前洗手，便后洗手。

　　5、每年进行一次身体检查，做到持证上岗。

　　6、患有肝炎、肺结核、皮肤病、痢疾、伤寒等传染性疾病不准从事饮食工作。

　　三、餐厅卫生

　　1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随清扫。

　　2、餐厅保持通风良好、光线好，就餐环境舒适。

　　3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

　　4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜极防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

　　四、操作间卫生

　　1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

　　2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”，并有明显标记。餐具做到：一洗、一刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　3、灶台清洁，调料盆放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色;铁器发亮。

　　4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

　　5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

　　6、生菜上架，先洗后做。

　　7、水池保持清洁，素池、荤池分开;上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

　　8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风、光线好。

　　五、环境卫生

　　1、食堂周围环境卫生区干净，无杂物，无死角。

　　2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画，乱搭乱挂。

　　3、洗碗池清洁，上、下水道畅通。

　　4、剩菜、剩饭倒入滑水桶，每天清除，清水桶加盖。

　　5、垃圾等及时处理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

　　6、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包工负责。

　　六、仓库卫生

　　1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

　　2、仓库要及时整洁清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

　　3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫有毒、有害食品不准入库。

　　4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔离高地15公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。

　　5、出库物品做到先进、易坏先用，发现问题及时妥善处理。

　　6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。

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