学生集体用餐的风险主要是食物中毒，而引起食物中毒最常见的原因就是细菌性食物中毒及由于食品腐败变质、食品本身有毒有害、食品被有毒有害物质污染而引起的食物中毒。因此。学校食堂卫生监督和管理的任务主要是防止来自各方面因素引起的食物中毒事故的发生。

　　预防食物中毒的关键控制点

　　(1)学校领导及食堂负责人的食品卫生意识是关键控制点。学校食堂的就餐人群与一般的饭店、酒楼不同，学生识别食品是否安全的能力较弱。一旦发生食物中毒，影响也较大。因此学校领导及食堂卫生管理人员应提高食品卫生意识。把学生的身体健康、饮食安全放在首位，严格贯彻执行《食品卫生法》及《餐饮业卫生管理制度》.加大对学生食堂卫生设施的投入.改善食堂和学生集体用餐的卫生条件。确保学生的饮食卫生安全。

　　(2)食品原料的采购及储存是关键控制点。餐饮单位的原辅料采购是确保饮食卫生安全的第一关。因此，学校食堂在进行食品原辅料的采购时，必须严格建立分级检查验收制度。采购人员必须熟悉本单位所用食品原料的品种及相关卫生标准，了解各种原材料可能存在的卫生问题.向供货方索取必须提供的产品检验合格证明.查看卫生许可证等相关证件，掌握必要的感观检查方法.以销定购.先进先出。购进的食品原料要分类、分架、离地、离墙存放。并派专人管理.定期进行清理、检查。

　　(3)食品加工制作过程不受污染是关键控制点。食品在粗加工时.肉、禽、水产食品所用的刀、砧、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。蔬菜要严格执行“一洗、二浸、三切、四炒”的原则。另外，还要防止熟食与生食、直接食用食品与待加工食品的交叉污染。从食品卫生角度讲.加热是对食品的一次消毒灭菌.在烹调食品时加热要彻底。禁止采购熟食、凉菜、卤味制品等直接入口又极易受到污染的食品。自制凉菜必须达到“五专”的加工条件.且要保证切拼前的食品不被污染、切拼过程防止污染。凉菜加工完毕后应立即食用。

　　(4)食品用工具、容器的清洗消毒是关键控制点。要建立健全餐(饮)具清洗消毒卫生制度.配备专人对餐(饮)具及食品用工具、容器进行消毒。消毒时做到先洗净后消毒。并且达到卫生要求，防止走过场。特别是对熟食间的刀、砧、抹布、案台等工具要做到及时清洗消毒，防止细菌滋生。另外，从业人员的手也应经常清洗消毒.防止把细菌带入食品中。

　　(5)食品从业人员是关键控制点。食品从业人员必须持证上岗。应定期组织从业人员学习食品卫生知识.提高从业人员的卫生意识.使他们养成良好的卫生习惯。只有这样才能避免食品的人为污染，防止食物中毒的发生。分餐人员带致病菌、餐盒洗刷消毒不彻底可能造成致病菌污染。控制措施为加强对加工人员的医学监杆，可能携带病菌的人员禁止上岗，上岗前彻底洗手消毒.戴口罩和一次性手套。使用一次性餐盒或使用经过热力消毒的餐盒。

　　(6)防止投毒与二次污染是关键控制点。食品在采购、运输、储存、加工过程中.要采取一定措施.防止坏人投毒。要尽量缩短烹调至进食的时间。已烹调好放入备菜间销售的食品要做到专人管理，做好防蝇、防尘、防变质工作.防止二次污染。分餐装盒至学生就餐的时间过长或温度控制不适宜。食堂承包餐饮公司可能造成致病菌繁殖。细菌在适宜的温度和环境下，每次繁殃需要20分钟~30分钟.1个细菌在7小时内可繁殖到200万个，10小时后可达10亿个。因此，营养餐烧煮后至就餐之间的间隔时间对于营养餐的卫生安全尤为重要，其中运输是一个重要环节。控制措施为严格控制出锅至食用的间隔时间，对温度控制目前还没有很好的办法。

　　通过对危害因素的调查与分析，对学生餐生产加工过程的每一种危害，用UP决策树可以进行判定，确定了‘·原料采购、食品烹调加热、熟食容器的洗刷消毒、从出锅至食用的间隔时间”为关键控制点。

　　制定干预措施和实施细则预防食物中毒

　　(1 )原料采购。采购原料、辅料必须向供货方索取卫生许可证及产品卫生检验报告。肉类、禽类应向供货方索取检疫合格证明。不符合要求的原料拒绝采购。蔬菜可从有关部门认可的无公害蔬菜基地进货，或进货后用农药速测卡对农药残留量进行测试。在库房中的原、辅料要有生产日期、保质期登记.并定期检查。不能使用不符合卫生要求的原、辅料。

　　依原料的性质采用不同的保存方式。蔬菜应当日采购，当日使用;若贮存.应在0℃左右。容易腐败的原料要冷藏保存，禽畜肉贮存在零下15℃以下;水产品贮存在零下18℃以下;蛋类、豆制品贮存在0℃左右。

　　(2)食品烹调加热。食品内部最低温度应达到70'C .扁豆感官检查应达到所有扁豆由青绿色变为深褐色。严禁购买、存放和使用亚硝酸钠.严禁使用剩饭菜制作营养餐。

　　(3)容器餐盒消毒。盛装热菜的容器和反复使用的餐盒每次使用之前必须进行热力消毒。煮沸消毒保持1000C.作用5分钟以上:蒸汽消毒保持1000C .作用10分钟以上。容器在使用过程中严禁鬓放。使用一次性餐盒的.在餐盒的贮运过程中要防止污染。

　　(4)从加工至食用时间不超过3小时。在营养餐外包装上标注出锅时间和食用时限。运输分餐装盒至学生食用的时间过长或温度控制不适宜，可能造成致病菌繁殖。食堂承包

　　(5)建立监测系统、纠正措施、验证程序和文件记录系统，见表5-30通过对危害因素的调查与分析.对学生营养餐生产加工过程的每一种危害用决定树进行判断。

　　If ACC P系统看起来比较复杂.但卫生监督人员和学校食堂工作人员经系统培训后，一旦掌握并付诸实施。工作必然能做到有条不紊.并且可以对防止食物中毒做到心中有数。因此学校食堂实施If ACCP系统.对保证学生的饮食卫生安全，防止学生群体性食物中毒的发生不仅是一种切实可行而且是非常有效的管理方法。

　　餐饮业加工形式多样，原料复杂.因此难以针对每一种营养餐建立专门的If ACCP体系。但由于营养餐的加工过程基本类似，所以上述内容可作为一套通用的“ACCP体系.其他种类的营养餐可以在此基础上做调整。

　　在学生营养餐中应用H ACCP应注意的问题:

　　(1) IIACCP体系不是独立的管理体系。IIACCP体系必须建立在良好生产规范((GM P)、卫生标准操作准则((SSO P )基础之上.而只把影响食品卫生安全的生产加工过程确定为关键控制点，加以重点管理。

　　(2)要保持EIACCP的实施效果.需要企业管理层的重视.需要对全体员工强化培训。使其具备保持和完善IIACCP体系的能力。即在影响危害分析结论的因素发生改变时.能对IIACCP进行适时调整。

　　(3)根据日本的成功法理论.学生营养餐企业规模不宜过人，但对于大型企业实施IIACCP的管理尤为重要。(4)集团采购和感官检查是保证食品原料安全的重要方法，因此要求采购人员和管理者除具备感官检查的能力外，还要求有对各类证件、报告进行检查和判断的能力。

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