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食品专家揭秘“老酸奶”
[ 2013-6-7 8:57:00 | By: 杨远锋 ]
 

如今,各大超市的老酸奶销售火爆。大家似乎对“老酸奶”情有独钟。但是各种疑问也接踵而来,老酸奶是不是最天然的酸奶?是不是营养价值比其他酸奶高?是不是有特殊保健作用?是不是比其他酸奶安全?是不是不含添加剂特别适合孩子吃?让我们听听中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红怎么说——

 

A什么是真正的“老酸奶”

 其实,所谓的“老酸奶”,是一个传统制作酸奶产品的概念,但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”,也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态,而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂,而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中,保温发酵几个小时,牛奶就会变成固态,每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱,只要用力搅拌,就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。

B普通酸奶是“老酸奶”加了增稠剂等

    在我们小时候,各地的酸奶都是这种固态的产品,但随着奶制品产量的增大,这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感,消费者看到的是破碎的冻,甚至是变成液态的酸奶,肯定会不满意。

    同时,因为在固态酸奶中没法加入果汁、果粒之类配料,为了便于运输和销售,人们就加入一些增稠剂,把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎,让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。

    如果少加增稠剂,酸奶产品往往会呈现液态,只不过比牛奶略浓一些,有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情,其实这是很正常的状态。

C如今的“老酸奶”添加了凝胶剂

    但是,喝惯了这种黏稠的酸奶,人们也有点腻了。这时候,新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现,但为了避免运输中变稀的麻烦,添加了凝胶剂,这样,无论怎么震荡都不会变成液态,运输和销售非常方便。

    普通的牛奶原料,加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶,就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻,而且口感效果比某些市售产品还理想,只不过没有把这种配方变成产品。

    所以,严格来说,市面上所谓的“老酸奶”产品,应当叫做“酸奶冻”比较确切。

D所谓的“老酸奶”营养可能更低

    知道这个制作过程就能明白,其实这些“酸奶冻”产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌,也没有加什么营养素,原料质量无需提高,甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料,抗生素含量必须低,杂菌含量必须少,才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙,即便原料蛋白质含量低,也不妨碍做成凝冻状态,原料要求反而降低了。

    实际上,我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注,与其他产品相比并无优势,甚至有的还偏低。从感官品尝来说,也感觉有些产品的蛋白质含量偏低,而果冻感太强。从安全性来说,它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外,其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭,而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。
 
 

 

 
 
 
原创
[ 2016-9-6 16:57:41 | By: 原创(游客) ]
 
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原创
[ 2016-9-28 16:32:58 | By: 原创(游客) ]
 
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原创
[ 2016-9-30 11:09:02 | By: 原创(游客) ]
 
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Re:在漫画中识别身边的违章
[ 2016-10-11 14:30:41 | By: enfgk(游客) ]
 
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Re:在漫画中识别身边的违章
[ 2016-10-16 2:02:21 | By: quycy(游客) ]
 
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Re:在漫画中识别身边的违章
[ 2017-3-4 13:09:25 | By: gfuxb(游客) ]
 
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