一、餐厅洗碗间操作规程

　　1. 工作人员进入操作间前必须将工作帽、工作服、工作鞋穿戴整齐;

　　2. 必须将餐具残渣清理干净，用加入洗涤剂的热水在浸泡池中浸泡20—30分钟(洗涤剂与水的比例是1：100)。根据餐具的油污程度也可适当调整洗涤剂的浓度; 3. 经过浸泡后的餐具用钢丝球或百洁布认真搓洗，直至没有污垢;

　　4. 将搓洗过的餐具放入消毒池中，用加入消毒液的温水浸泡≥15分钟(消毒液与水的比例是1：20);

　　5. 将消毒液浸泡过得餐具放入清洗池中，用温水认真进行清洗，要清洗2遍; 6. 将清洗完毕的餐具，放入蒸箱内用蒸气进行高温消毒。消毒时间为40分钟;

　　7. 消过毒的餐具在装入专用箱之前，操作人员要带上橡胶手套，在1：20的消毒水中浸泡15分钟后才能进行操作，餐具装箱后必须马上盖上箱盖儿，以防二次污染; 8. 餐具清洗完毕后，工作人员要将洗碗间的卫生搞好;

　　9. 确认洗碗间的水、电开关全部关闭后，工作人员才能离开。

　　二、生食容器清洗消毒操作规程

　　1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套;

　　2. 将使用过的生食容器，在指定的水池中用板刷进行搓洗，要使容器表面没有残留物和污垢;

　　3. 将经过预洗的容器放在消毒液中进行浸泡≥5分钟(消毒液的配比是1：20); 4. 将经过消毒的容器放在50—60℃的温水中清洗干净; 5. 将清洗过的生食容器码放在指定的货架上;

　　6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无水清，墙面无灰尘;

　　7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。

　　三、半成品容器清洗消毒操作规程

　　1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套;

　　2. 将使用过的半成品容器，在指定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷，(水温50—60℃，洗涤剂的配比1：100)要使容器表面没有残渣和污垢;

　　3. 将经过预洗的半成品容器放在消毒液中浸泡≥15分钟(消毒液的配比是1：20); 4. 将经过消毒的半成品容器放在50—60℃的温水中进行清洗干净，清洗标准要达到光、洁、亮;

　　5. 将清洗合格的半成品容器，整齐的码放在制定的货架上;

　　6. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套清洗干净，并用1：20的消毒液浸泡20分钟，并对所使用的一切设备、设施进行清洗消毒。要达到设备光、洁、亮，地面干净、明亮无淤水，墙面无灰尘;

　　7. 清洗消毒周期为一餐一清洗。

　　四、熟食容器清洗消毒操作规程

　　1. 操作人员的工作服要穿戴整齐，并戴好橡胶手套;

　　2. 将使用过的熟食容器，在制定的水池中用配有洗涤剂的温水进行洗刷(水温50—60℃，洗涤剂的配比1：100)，要求容器表面没有残渣和污垢;

　　3. 将经过预洗的熟食容器放入配有消毒液高温水中进行浸泡≥5分钟(消毒水的配比1：20); 4. 将经过消毒的熟食容器放在50—60℃温水中清洗干净，要求熟食容器表面达到光、洁、亮;

　　5. 更换橡胶手套，并在1：20的消毒水中浸泡15分钟，再进行下一道工序;

　　6. 将清洗干净的熟食容器放入蒸箱内蒸20分钟，要求达到各项指标化验合格;

　　7. 取消过渡的熟食容器时，带好橡胶手套并在消毒水中浸泡2分钟;

　　8. 将清洗合格的熟食容器，整齐的码放在密闭的柜橱中，不使用时不得打开柜橱门;

　　9. 清洗容器工作完毕后，将橡胶手套认真清洗干净，并用1：20的消毒水浸泡20分钟。对使用过的所有设备、设施进行清洗消毒，要达到光、洁、亮、无污物，地面干净、明亮无淤水，墙面无灰尘;

　　10. 消毒周期为一餐一清洗。

　　五、洗涤消毒间入门操作规程

　　洗涤消毒间是洗消公用餐具的重要场所，外单位人员在任何情况下都严禁入内! 消毒间工作人员进入须严格遵守以下规定：

　　1. 工作服必须穿戴整齐(清洗干净的工作服)，头发不许外露;

　　2. 进入操作间后要先在洗手池清洗双手，再戴手套，戴上手套在消毒液内浸泡两分钟才能上岗;

　　3. 工间休息后进入操作间要重复第二条之规定;

　　4. 下班后要将手套清洗干净晾干，以备下一个班次使用，不得马虎从事。

　　六、洗碗间管理规定

　　严格按《食品卫生法》要求持证上岗。工作人员上线操作，必须穿戴整齐、头发不准外露，严防意外事故发生，如遇意外立即关闭总电源。

　　1. 搞好个人卫生，严禁留长指甲和戴手饰进行操作;工作服要保持整洁，严禁穿工作服上厕所;

　　2. 严禁在操作间内吸烟、随地吐痰，严禁用洗碗操作间的专用设备清洗私人物品;

　　3. 开机前，要仔细检查有无妨碍启动设备运转的情况，确认后方可开机，严禁用湿手开关电源或带电拆卸设备;

　　4. 餐具清洗消毒必须严格按照：一去残渣、二浸泡消毒、三清水洗涮、四上洗碗机、五装箱密封;

　　5. 分捡装箱已消过毒的餐具，工作人员必须将手认真消毒戴上消过毒的橡胶手套进行操作，清洗消毒过的餐具、箱子应单独码放。

　　6. 清洗出的垃圾要及时处理，地面、设备下的污物下班前清扫干净，杜绝交叉污染; 7. 停机后，按规定对设备做好日常保养，设备出现异常及时处理，洗碗机应三个月检修一次;

8. 下班前，操作间负责人必须认真检查操作间水、电的关闭情况，确认安全后方可离开。

　　洗碗工的工作职责

　　洗碗工主要负责餐用具清洁、保洁工作，具体来说，洗碗工的工作职责包括：

　　1、服从厨房领班工作安排，负责制定区域的洗涤清洁工作。

　　2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

　　3、领取必要的清洁用品，按时开启洗碗机进行预热，作好洗涤前的各项准工作。

　　4、熟悉操作规范，工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具，久居的清洁卫生操作。

　　5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗，二刷，三冲，四消毒，五检查，六摆放。

　　6、清洗时保持接稳，到渣，分类，渗泡，轻拿，清洗，轻洗，轻推，保证不损坏餐具器皿。

　　7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具对方齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。

　　8、负责收拾泡洗脏炉具，厨具，用具，清理工作台，工作柜，打扫厨房地面卫生。

　　9、及时清理运送厨房，餐厅，酒吧的垃圾，确保无积压。

　　10、每次消毒洗碗机时，负责作一次清洁保养工作。

　　11、有良好的体制和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。

　　12、完成经理布置的其他工作。

　　洗碗机操作流程

　　准备程序：

　　1、先将洗碗机的电源闸门合上，确保洗碗机电源已接通。

　　2、将网板和垃圾篮放在清洗水箱上的适当位置，插好排水管。

　　3、关上机门。

　　4、按一下启动按钮，计算机控制器开启，并自动进行注水。(注意，请勿擅自调节洗碗机设置按钮，日常操作仅需要操作面板上第一个和最后一个开关键)

　　5、注水停止后打开机门，检查水箱是否已加满水。注水前先关闭清洁剂自动分配器电源，当注水程序结束后再将清洁剂自动分配器电源打开。

　　6、 关上机门后，清洗和喷淋周期会自动开始。

　　7、 请等水箱升到适当的温度后再开始洗涤工作。

　　清洗碗碟：

　　1、 请先清除碗盘上较大的食物残屑。

　　2、 根据碗盘的大小情况选择合适的洗碗机框。

　　3、 将盘插立在框架上。请注意不要将盘迭在一起，因为水必须要能冲洗到盘的正反两面才行。请将盘放在有立架的框架中，靠边立起。茶杯、玻璃杯和碗则倒放在开放式篮框或格层式篮框里。刀叉以及其它小餐具可以疏松地放在开放式篮框的底部。

　　4、 篮框装满后，将门打开，将篮框推入洗碗机内，然后关上门。清洗和喷淋周期会自动开始。清洗周期是在关门以后开始，喷淋周期则是在清洗周期结束开始。

　　5、 清洗和喷淋周期结束后，将门打开，拉出篮框后，在等待30秒后才能将篮框中干净的碗盘取出并叠放整齐，这样可以使刚洗好的碗盘等将水自动沥干。然后继续装入下一批需要清洗的碗盘，将篮框推入洗碗机内，然后关上门。

　　6、 如果您想在清洗周期开始后加装碗盘，请先关掉电源开关，等十秒钟后再开门，让洗臂慢慢停下，避免热水溅出，烫伤操作人员。(请尽量不要使用此操作)

　　清洗机器：

　　每次操作完机器后都彻底清洁一次(用餐使用后)，或至少每天一次。

　　清洁步骤如下：

　　1、按下洗碗机关闭按钮后，并切断电源

　　2、打开门

　　3、清洗不锈钢工作台并让水流回洗碗机。

　　4、拔出排水管排水

　　5、拆下网板，垃圾篮和泵吸入滤网，将里面的杂物倒出后彻底清洁干净。

　　6、将洗碗机内部彻底清洁并冲洗干净。

　　7、将泵吸入滤网和网板、垃圾篮装回。

　　8、敞开门以使空气自然吹干机器内部。

　　9、检查确定清洗臂和喷淋臂能自由转动，无任何阻碍。

　　10、检查喷淋臂末端出水口，以确定无水垢和其它异物堵塞。

　　清洗臂及喷淋臂：

　　1、上下清洗臂及喷淋臂应能自由旋转，再以手转动后，应能够自己继续转动几秒后才停止。检查时请先切断电源再转动清洗、喷淋臂，并将所有障碍物移除。

　　2、如果网板、垃圾篮或泵吸入滤网未装好，一些异物(如食物残渣或骨头等)可能会造成清洗臂出水管堵塞。清洗臂可很容易地拆下清洗。

　　3、如欲拆卸清洗臂和喷淋臂，请旋松清洗臂和喷淋臂间的滚花螺母，即可将清洗臂和喷淋臂取下。

　　4、 注意：下清洗臂转轴上的垫套不必拆卸。在拆卸上清洗臂和喷淋臂时请注意旋松滚花螺母时拿稳清洗臂和喷淋臂，勿使清洗臂和喷淋臂掉落，清洗臂和喷淋臂都是可上下互换的。

　　机器除垢：

　　每月2次，在洗碗间结束工作后进行

　　1、 先进行日常机器清洗流程。

　　2、 将网板和垃圾篮放在清洗水箱上的适当位置，插好排水管。

　　3、 关上机门。

　　4、 按一下启动按钮，计算机控制器开启，并自动进行注水。

　　5、 注水停止后打开机门，检查水箱是否已加满水。注水前先关闭清洁剂自动分配器电源。

　　6、 将适量除垢药水倒入机箱内，注意勿使药水溅到眼睛，并关闭洗碗机电源，让药水浸泡一晚，以使药水与机箱内部污垢充分发生反应。

　　7、 次日上班后，接通电源等水箱升到适当的温度后，放入一个空碟框，关上机门后，让洗碗机清洗和喷淋空转2~3次。

　　8、 拔出排水管排水，检查除垢效果。

　　9、 再重新开机，并进入正常洗碗机操作流程。

 

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　　5. 分捡装箱已消过毒的餐具，工作人员必须将手认真消毒戴上消过毒的橡胶手套进行操作，清洗消毒过的餐具、箱子应单独码放。

　　6. 清洗出的垃圾要及时处理，地面、设备下的污物下班前清扫干净，杜绝交叉污染; 7. 停机后，按规定对设备做好日常保养，设备出现异常及时处理，洗碗机应三个月检修一次;

8. 下班前，操作间负责人必须认真检查操作间水、电的关闭情况，确认安全后方可离开。