大米霉变后，会产生黄曲霉毒素，而食用含有黄曲霉毒素的大米，则会引起黄曲霉毒素中毒，症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一，肝部会有病变，2～3个月后肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大、腹水、下肢浮肿及肝功能异常，还可能伴有心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在晚期会有直肠、肝、胃大出血等现象。

医学专家指出，食用“致癌大米”虽然其一次性的毒性没有这么大，但长期食用将无疑会致癌。因为黄曲霉毒素是目前发现的最强的生物致癌物，试验表明，其致癌所需时间最短仅为24周。

另外，被黄曲霉毒素污染的还有多种粮油作物及其制品，如花生、花生油、玉米、大豆等。大量资料证明，在高温的东南和中南地区，此类污染尤为严重。

怎样识别含有黄曲霉毒素的致癌大米呢？教你“四招”识别方法：

一看：看大米色泽。如发现大米发暗，色泽不鲜亮，没有正常大米的光泽，一定要提高警惕，这样的米即使不含黄曲霉毒素，也是陈年蚀米最好别买。

二闻：闻大米气味。正常大米有稻香味，而含有黄曲霉毒素的致癌大米则没有，常伴有霉味和异味。

三摸：摸大米手感。霉变后的大米，厂（商）家为了掩盖其“丑陋”本质，会进行抛光处理，但抛光也还是会露出马脚，手感和正常米会有明显差别。有的不法商人还会进一步处理，再加一层矿物油，以增加亮光。但加了矿物油后，大米又难免会油腻，所以致癌大米有些会有油腻感。

四辩：辩大米包装。这些经过“改头换面、易容改装”流入市场的低档变质大米，通常外包装上都不会写明生产厂家、生产日期。因此，市民在选购时一定要注意分辨，最好不要贪图便宜去选购这些无名产品。

米饭是中国人的主食，但一些不法商贩利欲薰心，常常会将霉变的大米以次充好。专家指出，长期食用会大大增加致癌风险，市民购买时应该认真识别。